Gestire la catena del freddo

//Gestire la catena del freddo
raccomandazioni ministero dell’agricoltura

Il ministero dell’agricoltura aggiorna la lista delle temperature ottimali di conservazione dei prodotti.

Nel trasporto e il magazzinaggio degli alimenti surgelati, la sorveglianza e il controllo delle temperature di conservazione dei prodotti alimentari deperibili deve essere prioritaria e ottimale per eliminare o minimizzare i rischi sanitari e garantire, quindi, la sicurezza del consumatore.

La scelta di queste temperature regolamentari di conservazione fissate dal Ministero dell’agricoltura è basata su criteri precisi e specifici di ogni grande famiglia.

Tali criteri sono di vario tipo: natura del prodotto, condizioni d’ottenimento del prodotto, trasformazioni subite dal prodotto prima di essere rilasciato al consumatore, il freddo e qualità alimentare.

Il regolamento Europeo 37/2005 impone il controllo della temperatura in tutti i suoi mezzi di trasporto e dei locali di magazzinaggio e di stoccaggio degli alimenti surgelati.

Dal 1  gennaio 2010, tutti i dispositivi di registrazione di temperatura installati nei mezzi di trasporto di prodotti surgelati devono:

  • Essere conformi alla normativa NF EN 12 830
  • Essere l’oggetto di una verifica periodica in conformità alla normativa NF EN 13 486

La normativa EN 12830 specifica le caratteristiche che devono possederei registratori di temperatura dell’aria destinati a sorvegliare il trasporto, il magazzinaggio e la distribuzione di prodotti alimentari refrigerati, congelati, surgelati e gelati. E garantire, così, chele temperature siano mantenute costanti e registrate correttamente per gestire la catena del freddo.

Ecco perché Newsteo vi propone dei registratori di temperatura come il LOM16 e il LOG36, entrambi certificati e conformi a tale normativa.

Ecco una tabella riassuntiva delle temperature di conservazioni regolamentari dei prodotti alimentari deperibili messa a punto per il trasporto o lo stoccaggio

NATURA DEI PRODOTTI TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Molluschi bivalvi e prodotti della pesca vivi Mantenimento ad una temperatura che non alteri le caratteristiche di sicurezza sanitaria degli alimenti e di viabilità.
Uova di gallina Mantenimento ad una temperatura costante che eviti i fenomeni di condensa e superiore a +5°C1
Piatti cucinati o pasti caldi Temperatura minima: +63°C
PRODOTTI REFRIGERATI O CONGELATI Temperatura massima

prodotti refrigerati

Temperatura massima

prodotti congelati

Gelati -18°C
Carni di ungulati domestici, carni di selvaggina (d’allevamento o selvaggia) +7°C per carcasse intere o parti all’ingrosso

+4°C per i tagli

-12°C
Frattaglie di ungulati domestici o selvaggina (d’allevamento o selvaggia) +3°C -12°C
Carni tritate, carni separate meccanicamente +2°C -18°C
Preparazioni di carni +4°C -18°C
Carni di volatili, di lagomorfi, di ratiti e di piccola selvaggina selvaggia +4°C2 -12°C
Pesci interi congelati e in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve -9°C
Altri prodotti della pesca (non vivi) e cosce di rana refrigerate non trasformate +2°C o temperatura del

ghiaccio in fusione3

-18°C
Prodotti a base d’uova eccetto prodotti UHT +4°C -12°C
Latte crudo (destinato alla consumazione tale e quale) +4°C
Latte pastorizzato, formaggio stagionato Temperatura definita

sotto la responsabilità

del fabbricante o dell’imballatore

-12°C
Preparazioni culinarie elaborate in anticipo in un commercio al dettaglio +3°C5 -12°C
Altri prodotti alimentari molto deperibili +4°C6 -12°C
Altri prodotti alimentari deperibili +8°C -12°C

Fonte: Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione.

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2019-01-22T15:18:57+00:006 April 2018|Il Valore Aggiunto Tecnico|