Control de la cadena de frío

//Control de la cadena de frío

Control de la cadena de frío

recommandation ministère de l'agriculture

El ministerio de la agricultura cambia las temperaturas aconsejadas de conservación de los alimentos.

En el transporte y el almacenamiento de alimentos congelados, la vigilancia y el control de las temperaturas de conservación de los alimentos deben ser cuidosos para que los riesgos sanitarios se minimizan.

Estas normas, en cuanto a las temperaturas de conservación de los alimentos, son elegidas por el ministerio de la agricultura con criterios específicos para cada gran tipo.

Estos criterios son de varios orígenes : Tipo de alimentos, condición de recolecto de estos alimentos, transformación de los alimentos antes de su venta, el frío y la calidad alimentaria.

La  norma europea 37/2005 impone el control de las temperaturas en todos medios de transportes y locales de almacenamiento de alimentos congelados.

Desde el 1 de enero de 2010, todos los registradores térmicos instalados en transportes para alimentos congelados deben:

  • Ser conformes a la norma NF EN 12 830
  • Estar verificado periódicamente respectando la norma NF EN 13 486

La norma EN 12830 especifica las características que deben tener los sensores de temperaturas del aire para el transporte, el almacenamiento y la distribución de los alimentos fríos, congelados o de helados. Y así asegurarse de la seguida y de la memorización de las temperaturas para que la cadena de frío se mantenga.

Es por eso que Newsteo les propone registradores de temperaturas como el  LOM16 y el LOG36, ambos certificados por esta la norma.

Eso es la tabla de las temperaturas, que respectar en el transporte y en el almacenamiento de alimentos perecederos,.

Tipo de alimentos
Temperatura de conservación
Molusco bivalvo y productos vivos de la pesca Mantener una temperatura que no cambia las características de seguridad sanitaria de los alimentos.
Huevos de gallinas Mantener la temperatura contante evitando la condensacion y temperaturas superiores a  +5°C1
Plato cocinado o comida Temperatura mínima: +63°C
Alimentos fríos y Congelados
Temperaturas máximas
alimentos fríos
Temperaturas máximas
alimentos congelados
Hielo, helado -18°C
Carne de ongulates domésticos, carne de caza ongulate (elevado o salvaje) +7°C para canales y largas piezas

+4°C para las piezas cortadas

-12°C
Despojos de  ongulates elevados  y de caza ongulates (elevado o salvaje) +3°C -12°C
Carne picada, carne cortada por máquinas +2°C -18°C
Preparación de carne +4°C -18°C
Carne de aves de corral, de lagomorfo, de rátidas y de pequeñas cazasas salvajes +4°C2 -12°C
Pequeños pescados congelados para la fabricación de latas -9°C
Otros productos de la pesca (muertos) y piernas de ranas no modificadas +2°C o temperatura de fusión del hielo -18°C
Los productos de huevos excepto los productos UHT +4°C -12°C
Leche cruda (para consumir en este estado) +4°C
Leche pasteurizado y queso madurado Temperatura elegida con la responsabilidad del fabricante y de los que gestionan el almacenamiento -12°C
Comida preparada antes en un perqueño comercio +3°C5 -12°C
Otros alimentos muy perecederos +4°C6 -12°C
Otros alimentos perecederos +8°C -12°C

Fuentes : Ministerio de la agricultura y de la alimentación. Más informaciones en  la página web del ministerio.

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2018-10-26T16:34:52+00:00April 6th, 2018|Lo más técnico|