Control de la cadena de frío

//Control de la cadena de frío

Control de la cadena de frío

recommandation ministère de l'agriculture

El ministerio de la agricultura cambia las temperaturas aconsejadas de conservación de los alimentos.

En el transporte y el almacenamiento de alimentos congelados, la vigilancia y el control de las temperaturas de conservación de los alimentos deben ser cuidosos para que los riesgos sanitarios se minimizen.

Estas normas, en cuanto a las temperaturas de conservación de los alimentos, son elegidas por el ministerio de la agricultura con criterios específicos para cada gran tipo.

Estos criterios son de varios orígenes : Tipo de alimentos, condición de recolecto de estos alimentos, transformación antes de la venta, el frío y la calidad alimentaria.

La  norma europea 37/2005 impone el control de las temperaturas en todos medios de transportes y locales de almacenamiento de alimentos congelados

Desde el 1 de enero de 2010, todos los registradores térmicos instalados en transportes para alimentos congelados deben:

  • Ser conformes a la norma NF EN 12 830
  • Estar verificado periódicamente respectando la norma NF EN 13 486

La norma EN 12830 especifica las características que deben tener los sensores de temperaturas del aire para el transporte, el almacenamiento y la distribución de los alimentos fríos, congelados o de helados. Y así asegurarse de la seguida y de la memorización de las temperaturas para que la cadena de frío se mantenga

 

Es por eso que Newsteo les propone registradores de temperaturas como el  LOM16 y el LOG36, ambos certificados por esta norma.

Eso es la tabla de las temperaturas, que respectar en el transporte y en el almacenamiento de alimentos perecederos,.

Tipo de alimentos
Temperatura de conservación
Moluscos bivalvos y productos vivos de la pescaMantener una temperatura que no cambia las características de seguridad sanitaria de los alimentos.
Huevos de gallinasMantener la temperatura contante evitando la condensación y temperaturas superiores a  +5°C1
Plato cocinado o comidaTemperatura mínima: +63°C
Alimentos fríos y Congelados
Temperaturas máximas
alimentos fríos
Temperaturas máximas
alimentos congelados
Hielo, helado-18°C
Carne de ongulates domésticos, carne de presas ongulates (elevados o salvajes)+7°C para canales y largas piezas

+4°C para las piezas cortadas

-12°C
Despojos de  ongulates elevados  y de presas ongulates (elevados o salvajes)+3°C-12°C
Carne picada, carne cortada por máquinas+2°C-18°C
Preparación de carne+4°C-18°C
Carne de aves de corral, de lagomorfo, de rátidas y de pequeñas presas salvajes+4°C2-12°C
Pequeños pescados congelados para la fabricación de latas-9°C
Otros productos de la pesca (muertos) y piernas de ranas no modificadas+2°C o temperatura de fusión del hielo-18°C
Los productos de huevos excepto los productos UHT( esterilizados)+4°C-12°C
Leche cruda (para consumir en este estado)+4°C
Leche pasteurizado y queso maduradoTemperatura elegida con la responsabilidad del fabricante y de los que gestionan el almacenamiento-12°C
Comida preparada antes en un comercio+3°C5-12°C
Otros alimentos muy perecederos+4°C6-12°C
Otros alimentos perecederos+8°C-12°C

Fuentes : Ministerio de la agricultura y de la alimentación. Más informaciones en  la página web del ministerio francés.

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2018-06-22T10:42:36+00:00 June 21st, 2018|Lo más técnico|