Le ministère de l’agriculture met à jour la liste des températures optimales de conservation de denrées.
Dans le transport et l’entreposage des aliments surgelés, la surveillance et le contrôle des températures de conservation de denrées alimentaires périssables doit être prioritaire et optimale afin d’éliminer ou de minimiser les risques sanitaires et ainsi garantir la sécurité du consommateur.
Le choix de ces températures réglementaires de conservation fixées par le Ministère de l’agriculture est basé sur des critères précis et spécifiques à chaque grande famille.
Ces critères sont de plusieurs types : nature de la denrée, condition d’obtention de la denrée, transformations subies par la denrée avant sa remise au consommateur, le froid et qualité alimentaire.
Le règlement Européen 37/2005 impose le contrôle de la température dans tous les moyens de transport et des locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés.
Depuis le 1er janvier 2010, tous les appareils d’enregistrement de température installés dans les engins de transport de denrées surgelées doivent :
- Être conforme à la norme NF EN 12 830
- Faire l’objet d’une vérification périodique conformément à la norme NF EN 13 486
La norme EN 12830 spécifie les caractéristiques que doit posséder les enregistreurs de température de l’air destinés à surveiller le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées. Et ainsi s’assurer que les températures sont maintenues et enregistrées correctement afin de maîtriser la chaîne du froid.
Voici le tableau récapitulatif des températures de conservations réglementaires des denrées alimentaires périssables mises en place pour le transport ou le stockage
| NATURE DES DENRÉES | TEMPÉRATURE DE CONSERVATION | |
|---|---|---|
| Mollusques bivalves et produits de la pêche vivants | Maintien à une température n’affectant pas les caractéristiques de sécurité sanitaire des aliments et de viabilité. | |
| Oeufs de poule | Maintien à une température constante évitant les phénomènes de condensation, et supèrieure à +5°C1 | |
| Plat cuisinés ou repas en liaison chaude | Température minimale: +63°C | |
| DENRÉES RÉFRIGÉRÉES ET CONGELÉES | Température maximale
denrées réfrigérées |
Température maximale
denrées congelées |
| Glaces, crèmes glacées | -18°C | |
| Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +7°C pour les carcasses entières et pièces de gros
+4°C pour les morceaux de découpe |
-12°C |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | +3°C | -12°C |
| Viande hachées, viandes séparées mécaniquement | +2°C | -18°C |
| Préparations de viandes | +4°C | -18°C |
| Viandes de volailles, de lagomorphes, de ratites et de petit gibier sauvage | +4°C2 | -12°C |
| Poissons entiers congelés en saumure destinés à la fabrication de conserves | -9°C | |
| Autre produits de la pêche (non vivants) et cuisse de grenouille réfrigérées non transformées | +2°C ou température de la
glace fondante3 |
-18°C |
| Ovoproduits à l’exception des produits UHT | +4°C | -12°C |
| Lait cru4 (destiné à la consommation en l’état) | +4°C | |
| Lait pasteurisé, fromage affinés | Température définie
sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur |
-12°C |
| Préparation culinaires élaborées à l’avance dans un commerce de détail | +3°C5 | -12°C |
| Autres denrées alimentaires très périssables | +4°C6 | -12°C |
| Autres denrées alimentaires périssables | +8°C | -12°C |
Source : Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Plus d’informations sur le site du ministère
